Una de las propuestas más refrescantes de los últimos tiempos en el mundo del cómic es ¿un libro de cocina?. En efecto, Javi Royo sabe convertir un trabajo tan singular como un libro de recetas con las biografías de dos de los cocineros más relevantes de este país en un apasionante viaje a los fogones. Todo un recorrido por la historia de la cocina moderna de la mano de los mejores anfitriones: David de Jorge y Martín Berasategu. Completa el staff un impresionante autor, Javi Royo, al que conocíamos por su trabajo en El Estafador o La Cebolla Asesina, pero que en este libro nos demuestra que le quedan muchas cosas por contar y que, afortunadamente para nosotros, quiere hacerlo en viñetas.
Pregunta: ¿Qué es Martín Berasategui y David de Jorge. Aventuras, desventuras y recetas.
Respuesta: Primero es la historia de los dos. Los dos son grandes cocineros y es gracioso ver que han tenido una trayectoria muy paralela. Los dos han studiado en Francia y han ido evolucionando a partir de lo que aprendieron de los cocineros franceses. A la vez, es una forma de mostrar su día a día, cuál es su filosofía de trabajo y también es un libro de recetas. Las recetas tienen mucho que ver con los momentos de su vida. Uno de los primeros capítulos dedicados a Martín es el de los chorizos al vino que hacían en el bodegón de sus padres y es una de las primeras recetas que él aprendió.
P.: De hecho, cada capítulo es una receta que marca la estructura del libro. Cada capítulo es un plato del que conocemos un poco su historia, la historia de los protagonistas y cómo hacer el plato.
R.: Eso es, cómo poder hacer la receta marca el hilo de la historia. Todo va muy entrelazado. La idea es que en el cómic se muestre cómo hacer la receta igual que podrías hacerlas siguiéndolas por televisión.
P.: Es un proyecto un tanto inusual. Hay muchos libros de cocina pero que apuesten por el cómic no tantos. ¿Cómo nace la obra?
R.: En eso tiene que ver mucho David. David es un tío que ha leído mucho cómic y está muy metido en la cultura pop. Es de mi edad más o menos, yo soy del 72 y el del 71. Hemos mamado las mismas cosas más o menos. Ha leído un montón de cómic y le encanta. Siempre lo ha tenido detrás de la cabeza y un día tenía una entrevista con la editorial. Vino por aquí y estuvimos hablando de un trabajo que estábamos haciendo para el plató de televisión para la anterior época de etb (euskal telebista). Fue muy gracioso porque pensó que igual era el día para plantearse lo del cómic y me dijo que fuese con él a la entrevista. No estaba previsto que yo fuera con él ni nada. Le acompañé y así surgió. De todos modos él ya tenía en mente hacer algo y le había comentado a la editorial que molaría hacer un libro de recetas con su historia en cómic pero surgió así. Yo volví a casa con un encargo de cómic debajo del brazo.
P.: Ya habíais colaborado juntos en la línea gráfica del programa de David de Jorge. Un trabajo muy relacionado con lo que haces en Chispum y tu labor con los vinilos.
R.: Se ha hecho una gráfica para la nueva temporada de etb y se hizo una para Tele 5 con una cebolla rollo la cebolla asesina que se partía por la mitad con un cuchillo. Es un encargo muy distinto. En los platós hay que tener en cuenta cuáles van a ser los planos para ver dónde colocar el dibujo para que se vea bien. En el caso de la animación es un encargo para el programa y ya está.
Es muy distinto hacer el cómic. Ha sido muy chulo hacerlo y reunirme con ellos. En el caso de David él me pasaba todo el material. Me lo daba muy pulido. Es un tío que colabora con El Correo y está muy habituado a escribir, así que me lo pasó todo muy currado.
En el caso de Martín, Martín es un animal de la cocina y es imposible sacarlo de allí. Había que agarrarlo y hacer sesiones de entrevistas dos horas como mucho porque está megaliado y había que sentarlo y hacerle preguntas para que suelte cuál ha sido su historia.
La gestión de las recetas es bastante más fácil porque todo lo tienen muy documentado para los programas paso a paso y es mucho más sencillo. Las recetas de Martín son bastante complicadas. Igual en una misma receta tienes 8 preparaciones, que es una barbaridad. No te imaginas qué locura. Lo bueno es que, como suele ir a charlas, lo tiene todo grabado y para mí, que como mucho cocino una tortilla, o me lo pasan así o me pierdo.
P.: El proceso de documentación ha tenido que ser brutal.
R.: Hay dos partes. El material en bruto lo he tenido fácil. En las sesiones de 2 horas, cámara en mano grabarle y después entresacar toda la información que te va a ser útil para la historia. Hay que seleccionar porque Martín habla a bocajarro. Se va por los cerros de Úbeda, baja, se da una vuelta por detrás del monte, baja otra vez… Luego hay que extractar todo eso y ver lo que tiene sentido y lo que no.
Otra parte chula, que ha sido para mí un reto, es trabajar con gente real. Hasta ahora solo había hecho ficción y he tenido que buscar muchos enclaves, muchas localizaciones de las que hablan. Había por ejemplo, un momento en el que David se iba a comer con su familia delante de un palacio en Francia de Enrique IV. Con google maps me documentaba. He usado mucho el Street Maps, la herramienta de Google que te permite ir por las calles. La labor de documentación es algo más larga y pesada que en otros cómics pero lo he pasado muy bien.
P.: Son dos personas de dos épocas muy distintas. La inmersión en la época de Berasategui para reflejar su pasado en El Bodegón de sus padres imagino que sería mucho más complicada.
R.: Es más emocionante porque no es la mía. Lo que David cuenta me resulta muy cercano: los cumpleaños con Fanta y sandwich de triángulo, Mortadelo y Mazinger Z… Cuando comienzo el proyecto lo primero que hago es plantearme cómo juntar las historias porque son totalmente distintas. La historia de David es más pop, más lígera mientras que la mentalidad de Martín es más cercana a la de nuestros padres, una mentalidad más del esfuerzo. Con eso no quiero decir que David no tenga un gran mérito por su gran esfuerzo, David ha pasado por una mutación. Ha pasado de pesar 260 kilos a pesar 140, hacerse la mitad de lo que era.
P.: Precisamente hay un documental, El Peso y el Espejo (ver links de interés), en el que se pone en paralelo su reto personal de perder peso con los pasos profesionales que ha dado. Quizás la visión de cocinero dicharachero que vemos en televisión haga olvidar a veces que es uno de los grandes cocineros del país.
R.: Los dos son muy de tirar para adelante siempre con alegría. Son gente muy de la tierra, emprendedores con mucha fuerza. No te imaginas, están locos.
Martín es un megaentrenador. En el deporte está el símil perfecto. Siempre ha hecho deporte. Ha hecho remo, atletismo… Es su pasión y en realidad la tasca de sus padres, El Bodegón, era una casa de apuestas, la más importante de aquel momento en San Sebastián. Allí estaba la peña Urtain. El tío ha vivido cómo iban allí los deportistas vascos, los pelotaris, la Real Sociedad… ha vivido un mundo muy fuerte y lo ha aplicado en la cocina.
P.: Un libro en el que se muestra una San Sebastián que mantiene ese ámbito local que comentas pero también crece a nivel internacional con el Festival de Cine.
R.: En realidad lo que ha sido después Martín ha sido el fruto de esa mezcla. El es muy de la tierra, muy normal y muy tímido pero ha sabido superar esa timidez y hacer de relaciones públicas y salir a saludar después de cada comida. Lo que debería hacer cada cocinero cuando vas a visitarle a su casa y te estás dejando un dinero. Esa mezcla de lo deportivo de la tierra y la parte más glamurosa del festival es lo que define en realidad a Martín. David cuenta que en la intimidad Martín es de sacar abundantes raciones para que no te falte de nada ientras que en el restaurante es muy fino y controla mucho el resultado. Martín es uno de los paladares más finos que hay, que es lo que define a un gran cocinero. Él recuerda todo lo que ha aprendido desde el bodegón y ha conseguido llevarlo a un nivel internacional que conocen en todo el mundo. Al Bodegón no solo iban deportistas, también iba la gente normal, incluso tenían un menú económico para los pescadores pudieran tener un plato allí. Para él Urtaín, el boxeador que fuese Campeón de Europa, sigue siendo para él y toda su familia uno de sus grandes ídolos y era un habitual del Bodegón.
P.: A través del libro vemos también cómo ha ido creciendo la cocina vasca hasta convertirse en referente mundial con figuras como Pedro Subijana, Arzak o el propio Arguiñano.
R.: Él lo que dice es que mientras estuvo de prácticas es cuando todo se empezó a lanzar. Él insiste mucho en que hay una gran influencia de la cocina francesa en la vasca. De hecho la mayor parte de los cocineros vascos o incluso catalanes como El Bulli han mamado esa cocina. Lo complicado en este libro ha sido sintetizar.
P.: Principalmente tu trabajo en el cómic han sido las historias cortas de La Cebolla asesina o el humor gráfico de El Estafador. ¿Cómo ha sido el salto a trabajar en un tomo de casi 400 páginas?
R.: En un principio el libro no podía tener más de 300 páginas, Es muy diferente. Yo creo que es la diferencia entre hacer un corto o un largometraje. El que sea un libro te hace plantearte las cosas de un modo distinto. Para mí ha sido un reto y eso me gusta, hacer siempre cosas diferentes. Ha sido una gran experiencia. He tardado un año y medio y lo volvería hacer, de hecho me apetece volver a hacer un libro biográfico de otra figura.
P.: A pesar de lo fácil que haces que parezca, imagino que ha tenido que ser complicado dar con esa estructura de capítulos que permita unir elementos tan diversos. Recuerda a la estructura de Arroz Pasado de Juanjo Sáez.
R.: Seguramente sí. No es muy consciente pero Juanjo es un gran amigo con el que he compartido mucho. No lo había pensado. Tratándose de recetas y de biografías había que estructurar de alguna forma y esa me parecía la más adecuada. Ví los capítulos de animación de Arroz Pasado pero no leí el libro.
P.: ¿Cómo ha sido el proceso de trabajo?
R.: Trabajo en tres fases. La primera es recopilar todo el material, coger fotos antiguas y grabaciones. Después me dedico a escribir todo en un documento y organizar los capítulos. Empiezo ya allí a hacer un guión y abocetear sobre el papel y después hago la tinta definitiva. Después se le da el color. Para eso tengo dos ayudantes porque soy medio daltónico.
P.: El color tiene un componente narrativo que permite diferenciar las diferentes secciones.
R.: Eso es. Eso te permite diferenciar la historia de las recetas de modo que te puedas centrar en ella y dejes la receta para cuando te pongas a cocinarlas. Lo que sí decidimos muy al principio es que la comida fuera en color y la historia en blanco y negro con algún toque de color.
P.: ¿El hecho que sea un cómic ha condicionado la respuesta del público?
R.: Eso no lo sé. Sí me llega la respuesta de fans de David y de Martín que lo están comprando y lo ven como algo diferente. Eso es algo que siempre me ha interesado. La Cebolla Asesina, que publiqué en el 99, lo seguían un montón de chicas, algo que ahora es más habitual pero entonces no lo era tanto. A mí me parecía genial porque pensaba que estaba abriendo el cómic a otro público. Con el libro de David y Martín tengo la misma sensación y me encantaría que esa gente que se está acercando al cómic con mi libro diese la oportunidad a otros cómics. En España aún queda mucho camino a pesar de todo lo que se ha mejorado. Se edita genial pero nos faltan lectores y para llegar a ese público hay que trabajar en las fronteras que es algo que me encanta.
La editorial está muy contenta. Ha editado 6.000 ejemplares y lleva casi 2.000 vendidos en un mes así que el libro, para lo que son las cifras del mundillo está funcionando.
P.: ¿Cómo ha sido el trabajo con la editorial?. ¿Habéis tenido libertad para trabajar?
R.: Sí y no. Nos han dejado libertad. Solo hubo un comentario sobre dos recetas que iban muy separadas para que fuesen más juntas y tenían razón pero siempre me lo han dicho con mucho respeto. El libro iba a tener 280 páginas y hemos hecho 100 páginas más y nunca se han quejado. Sí he tenido alguna discusión amable con las correctoras. Yo nunca había trabajado con correctoras y ellas hacen estupendamente su trabajo pero como está todo hecho a mano hubo que redibujar todas las letras que estaban mal pero bueno. Ellas son muy correctas y el tono coloquial no lo entienden mucho.
P.: Juanjo lo tacha directamente.
R.: Juanjo es un cabrón. Lo hace por no currar. Yo lo admiro mucho. Los labiales en la animación no los hace para quitarse trabajo, no hace las caras, tacha lo que está mal… es un genio. Yo lo admiro mucho. Si que es cierto que el se ha dedicado más al cómic mientras que yo he estado con lo de Chispum y otras cosas pero es muy gratificante volver a hacer cómic. Para un autor de cómic, aunque no sea tan rentable como otros trabajos, es una gran satisfacción, casi como tener un hijo. Para mí es un regalo, estoy muy contento.
P.: Juanjo ha encontrado también espacio en el mundo de la animación. ¿Te lo has planteado alguna vez?
R.: Al nivel de Juanjo, no porque Juanjo se ha montado ya su propia productora y está tirando por un camino muy pro. Le fue bien con Arroz Pasado y se dio cuenta que no necesitaba trabajar para una productora y creó la suya propia. Es lógico. A ese nivel no, pero alguna cosa pequeña he hecho con los Gallego Bros, que conozco de la época de Subterfuge y estoy muy contento con ellos. Sería genial poder animar algo de la parte de Martín por ejemplo.
P.: Hablas de Subterfuge, que el año pasado celebro sus 25 años. ¿Cuánto queda del espíritu transgresor de Subterfuge?
R.: (Risas) Todos hemos seguido siendo un poco transgresores. En El Estafador doy salida a mi parte más social. A Ladrón lo veo de vez en cuando y sigue dibujando. Borja Crespo sigue haciendo cosas… Cada uno lo hace a su manera y te adaptas a los tiempos. No tiene mucho sentido hacer lo mismo que en los años 90. De todos modos ser transgresor no es lo mismo ahora que entonces.
P.: ¿Proyectos?
R.: Ponerme a correr. Me he puesto como un cerdo comiendo con estos dos. Tengo que perder kilos ya, tengo que ganarle a David. No te haces la idea lo que es aquello. David es un cocinero de la hostia. Todo lo que hace en el programa se lo come la gente del equipo. Por lo general lo que cocina la gente de la tele tiene que quedar bonito pero no hay dios que se lo coma pero lo que cocina David está buenísmo. Tengo que ponerme a correr pero ya.
Links de interés:
El Peso y el Espejo: Documental sobre la evolución de David de Jorge https://www.youtube.com/watch?v=jfjQRX6DSGo