27 Febrero, 2017

La Tortilla de patatas. Entrevista a David de Jorge

David de Jorge es uno de nuestro cocineros más queridos, un creador que reivindica la cocina de siempre frente a las estridencias de la cocina más moderna. Después del buen sabor de boca que nos dejó su anterior libro “Martín Berasategui y David de Jorge. Aventuras, desventuras y recetas” vuelve a colaborar con el dibujante Javi Royo para hacer el debido homenaje a uno de los grandes platos de nuestra gastronomía: La tortilla de patatas.

Pregunta: ¿Qué es “La Tortilla de patatas”?

Respuesta: Es un libro totalmente prescindible y un homenaje a la tortilla de patatas. Tengo la suerte de tener un editor que es un loco como yo y hemos editado este libro que es muy irreverente y que me hace mucha ilusión.

P.: ¿Cómo nace el libro?

R.: Nace en una conversación. Tengo la suerte de tener un editor, Miguel Aguilar, de Debate, con el que llevo muchos años trabajando. Después de hacer el libro de Martín Berasategui nos lo planteamos como una especie de spin-off.  Si recuerdas, el primer cómic comienza con la aparición del Dios Tortilla y nos planteamos el reto de dedicarle un libro entero. Nadie había hecho un libro sobre este platazo que para mí es una obsesión. Mi padre nos enseñó a adorarla como auténticos cabrones y pensé que sería un puntazo hacerle este homenaje. Nos ha salido un artefacto muy canalla con el lenguaje tan deslenguado del cómic.

P.: A pesar de ese aire canalla el libro no es una sucesión de chistes. En “La Tortilla de patatas” repasas la representación del huevo en la historia y especialmente en el arte.

R.: En este libro y en muchos de los que hago se trasladan las referencias de los libros que he leído y forman una especie de película de Tim Burton en la que todos esos personajes le hacen la corte a su majestad la tortilla de patatas. No es un libro que intente sentar cátedra sino ser un homenaje divertido. También nos hubiese encantado, te he de confesar, hacer una sola receta de tortilla de patata con cebolla pero nos parecía una locura así que la hemos escoltado con algunas de las recetas más dignas de tortilla y después hemos hecho un capítulo muy canalla dedicado a las NO recetas y otro dedicado a las guarniciones, las cabareteras, que menos daño le hacen a la tortilla de patata con cebolla. Cuando me siento delante de una tortilla no necesito más que un poco de vino o un cachito de pan pero hemos buscado esos acompañamientos que le hacen menos daño, esa tortilla de tomate o de lechuga y todo eso con el lápiz y el hijoputismo de Javi Royo. Es un placer trabajar con él porque yo le paso los textos y él te devuelve las páginas llenas de todos esos personajes y situaciones que imaginas y escribes.

P.: En el libro reivindicas una cocina muy clásica en la que buscas las esencias de nuestra gastronomía.

R.: En el libro nos hemos echado un balde de barro en la cabeza Javi y yo y ha salpicado a mucha gente. Nos reímos de muchas tonterías de la cocina contemporánea. Yo soy un chaval del año 70, respeto mucho a mis compañeros de profesión y es un oficio muy cabrón. Soy un tío moderno y me gusta tanto Camarón como los Clash o la música que escuchan mis sobrinos de 15 años. Al final pisas el mundo pero escribir sobre cocina de un modo serio es muy aburrido. Me tomo mi trabajo con el mayor humor posible. Estamos viviendo un tiempo en el que los cocineros nos estamos tomando esta especie de revancha histórica, después de miles de años sin que nadie nos haga caso los últimos 50 años tenemos la atención y hay una tontuna muy grande. Hay gente que lo hace bien, hay fariseos, hay cosas impresionantes y gente que adopta el rictus de Schopenhauer cuando habla. Es lo que refleja el libro, con todo el respeto y sentido del humor y rozando siempre la pirueta. Es muy fácil dar el salto cuando tienes un editor dispuesto a arriesgarse. Podríamos hacerlo mejor seguramente pero nos lo hemos pasado genial haciéndolo.

P.: Uno de los grandes hallazgos del libro es que funciona por acumulación.

R.: Es algo que nos pasa a Javi y a mí. Tengo un síndrome de Diógenes en mi vida en general igual que Javi. Los dos somos grandes acumuladores y los cómics que hemos hecho son como ‘Dónde está Wally’, que los lees y descubres que hay muchas cosas allí metidos. Están llenos de personajes e historias.

P.: En el libro es difícil discernir donde empieza la realidad y la ficción. En el arte y la cocina los límites se diluyen y vuestra calenturienta imaginación aporta una mayor locura a lo que sucede a vuestro alrededor.

R.: La verdad que sí. Si tienes esa percepción del cómic me alegro. Como te decía antes el cómic es totalmente prescindible y los anaqueles de las librerías se han convertido, desgraciadamente, en una acumulación de libros imprescindibles. Al final está bien que sea una especie de patito feo porque las baldas de los libros de cocina se han convertido en una especie de muertos vivientes. Hay libros que perduran en el tiempo y que maduran y mejoran pero no es la tónica habitual y ojala este libro aguante bien el tipo. Es un libro que se descojona de todos ellos desde la portada.

P.: No sé si los compañeros cocineros que salen en el libro se lo han tomado con humor.

R.: Más les vale, si no ya se pueden tomar la pastilla. Todos los colegas que salen en el libro deberían estar gustosos. Si no firmase este libro me encantaría salir en este bestiario. Tanto Arzak como Dabiz Muñoz o Arguiñano estarán muy orgullosos de salir en el libro porque Javi Royo les ha caracterizado con mucha gracia y les ha hecho partícipes de unos momentos muy disparatados. Por ejemplo el capítulo de Ferran Adrià es muy, muy gracioso.

P.: Es muy divertido también el capítulo de las NO recetas.

R.: Sí, es un alegato contra ese mundo pasteurizado en el que vivimos con esa receta de patatas de bolsa que todo el mundo conoce. Nos descojonamos con la tortilla de semen de toda esa cocina moderna. De hecho parte de una situación real porque hace años vino a Madrid un cocinero japonés que anunció que cocinaba con el semen del pescado y todo el mundo se volvió loco. Pues en este capítulo tenemos un cocinero gafapasta que cocina la tortilla con su propio semen. Es un disparate muy grande y un pequeño cuento con moraleja.

P.: Al usar el cómic tu lenguaje está más cercano al que utilizas en tus apariciones televisivas.

R.: Cuando escribo soy muy acumulador pero en este caso tengo la suerte de tener un amortiguador que es el dibujo de Javi Royo. La receta de la tortilla ocupa nada menos que 16 páginas llenas de quiebros y disparates. Sin la compañía de Javi Royo sería inasumible. Los dos somos muy disfrutones y en el libro hemos dado rienda suelta a todo lo que nos gusta.

P.: Vuestra colaboración nace hace muchos años pero se concreta en este formato en la biografía que realizáis a cuatro manos con Javi y con Martin Berasategui. ¿Es entonces cuándo descubres las posibilidades del medio?

R.: Con Javi he colaborado en muchas cosas pero en papel sí que ha sido con la biografía y ahora con la tortilla. Hasta entonces el trabajo con Javi había sido sobre todo de artes aplicadas. Javi tiene una gran capacidad de trabajo y y reacciona con gran rapidez. Con él he hecho las cabeceras de los programas de televisión, logotipos y muchas cosas. Es un tío que devuelve rápido la pelota. En el cómic hemos trabajado en su espacio, de hecho en el libro ha echado mano de uno de sus grandes personajes, La cebolla asesina, que había parido mucho antes de conocernos. La cebolla por fín ha encontrado su sitio en un libro sobre el Dios Tortilla, que siempre decimos que debe ser Una, Grande, Libre y con cebolla.

P.: ¿Ha cambiado mucho el proceso con respecto al libro anterior?

R.: No, ha sido muy parecido. Mi parte ha funcionado igual que en el otro libro. El cambio mayor ha sido que en la parte de Martín Javi tuvo que hacer un trabajo de campo impresionante y venirse a Lasarte con una cámara en la cabeza durante muchas jornadas para que desgranase todo lo que se refleja en ese libro. En este libro Javi tuvo que hacer de periodista y tirar del hilo y patearse los paisajes que le íbamos contando. Es algo que me encanta de Javi. Cuando lo cuento una historia de mi infancia se documenta de tal modo que reconoces los lugares en los que ha sucedido lo que le estoy contando. Reconozco la casa de mi madre, reconozco la estación de Hendaya donde compraba las revistas de cocina cuando era niño, reconozco ese bareto desaparecido en el que tomaba tortilla con mi padre.

En mi caso le lanzaba los textos y él los iba ilustrando. Ha sido un trabajo muy divertido.

P.: En este caso los dos sois coautores y cuesta diferenciar cuál es la aportación de cada uno.

R.: Eso está bien. Me gusta lo que escucho. Probablemente sea que por fin nos hemos hecho pareja de hecho. Ya te avisaré si hay boda para que nos lleves los anillos.

Me siento halagado porque me gusta mucho el mundo de Javi Royo y creo que él también.

P.: Trabajas con Javi Royo desde hace muchos años y está muy relacionado con la imagen de marca que proyectáis para el programa como Robin Food. Desde el comienzo hay una apuesta muy fuerte por la ilustración y el diseño para reflejar el espíritu que queréis transmitir de vuestra cocina.

R.: Sin duda. Siempre me ha preocupado mucho eso. Quizás es que soy muy esteta por esa herencia que tengo del libro ilustrado y el cómic. Yo estudié en un colegio de curas y leer tebeos no estaba bien visto pero siempre me ha cautivado. Cuando quieres transmitir tu mundo tienes que rodearte de unas coristas, unas cabareteras, que sepan torpedear al espectador del mejor modo posible. A mí me gusta mucho el trabajo de Javi, no solo su dibujo sino su capacidad para adaptarlo a los distintos soportes, de proyectar tipografías.

Javi escribe también de puta madre y cuando juega a mus dobla o triplica tu apuesta. Es un compañero fundamental en nuestro trabajo, da igual que sea en la tele, en lo digital o dando charlas, que es algo que hemos hecho recientemente. La última la hicimos en una Escuela de Diseño en Logroño e intentamos transmitir algo importante en nuestra relación: Uno puede trabajar y pasárselo de puta madre. Cuando esto sucede puedes poner sobre la mesa libros como el de la tortilla de patatas.

P.: Ambos transmitís una falsa sensación de sencillez en vuestro trabajo que da la impresión de que estáis por encima de lo que habéis aprendido.

R.: No sé si estamos por encima de lo que hemos aprendido. Cuantas más canas tengo en los huevos más sensación tengo de que voy desaprendiendo. A nosotros nos gusta ser normales y cuanto más leo, cuanto más viajo o cuanta más música escucho más sensación tengo de que no sé nada. Igual es que uno se va volviendo selectivo y a pesar de que tengo cuarentaypocos años cada vez tengo más la sensación de que se va acercando el fin. Toco madera y espero que llegué muy tarde pero empiezas a pensar en los libros que se van a quedar sin leer, los discos que se van a quedar sin escuchar y los culos que se van a quedar sin tocar. Cada vez me voy quedando más pequeñito y creo que a Javi le pasa lo mismo. Como todas las personas hay días que te levantas pequeñito y otros que tienes el ego tan inflado que no hay quien te aguante. En cualquier caso considero que todos los libros que he hecho son prescindibles y no es falsa modestia.

P.: Más allá de lo imprescindible que sea el libro nos transmite el inmenso amor que tienes por la cocina.

R.: Eso sí, y el inmenso respeto que tengo por la tortilla. No me cansa la hija de puta. Podría comer tortilla todos los días. De hecho, estos días que hemos hecho la tourné hemos estado hablando todo el día de tortilla y ¡no hemos dejado de comer tortilla!. Creo que es mi plato preferido y, de hecho, en mi casa en Nochebuena he cenado tortilla de patata. Igual estoy tarado pero me encanta y por eso le hemos hecho este homenaje tan gamberro.

P.: Es curioso ver cómo se puede hacer un mapa de España en función de la tortilla que prepara.

R.: Sí, eso es un homenaje a un libro de Luis Antonio de Vega, “Viaje por la cocina española”, que es un libro muy disparatado de los años 50 y que me encanta. En ese libro hay una geografía de España que dice que en el Norte se guisa, en el centro se asa y en el Sur se fríe. Le hemos hecho un homenaje en el libro y lo hemos cambiado por la sensación que tenemos nosotros de cómo cambia la tortilla de patatas a medida que viajas de Norte a Sur. En el Norte por lo general son jugosas, de dos dedos de alto como mucho. Según bajamos por Madrid por la Nacional 1 la tortilla va incrementando su grosor y volviéndose más compacta y en el Sur hacen una tortilla dura de cojones. Curiosamente da igual que sean más o menos duras, saladas o no, todas son ricas. Es muy difícil que la tortilla te decepcione. Te encuentras casos como las tortillas rellenas u otras a las que les han metido en el microondas 14 veces pero la tortilla siempre te sorprende y te lleva al huerto.

P.: De hecho en el libro dedicas tiempo y espacio a denunciar las tortillas rellenas como el gran enemigo de la humanidad.

R.: Sí, es una chorrada muy grande. Nunca he tomado una rica y cada vez que veo una me acuerdo de María Tudor. Pienso en la pobre tortilla y como la han torturado así. Rellena de ensaladilla, de atún, expuesta en la barra sodomizada. ¿Qué necesidad había de hacer sufrir a una tortilla rellenándola? Por eso nos hemos inventado ese personaje, Roberto Relleno, que acaba como en una novela de Agatha Cristie desollado en la ría de Bilbao con todas las tripas fuera. Me parece un invento maléfico la tortilla rellena.

P.: En el libro tienen un especial protagonismo los tascones, bares de viejo en los que has disfrutado comiendo tortillas exentas de huevina.

R.: La tasca es un lugar en vías de extinción. Afortunadamente en este país hay muchísimas pero van desapareciendo porque nos vamos pasteurizando. Como decimos en Euskadi vivimos en los tiempos de “Hartu zure tiketa”. Vivimos en los tiempos de “Coja usted su ticket” y el tasquero casta, el serrín en el suelo y la música a todo trapo se va perdiendo para siempre. Yo soy un poco exagerado pero soy bastante agorero porque me toca un poco los cojones toda esa mandanga en la que estamos convirtiendo nuestra comida y nuestra bebida.

P.: ¿Cuáles van a ser los próximos proyectos del ODTP (Observatorio de la Tortilla de Patatas)?

R.: Jajaja, La ODTP está formada por mi hermano Bolo, que todos los días se toma una tortilla de patatas, Javi Royo de utillero y yo de asesor. No sé cuál será el próximo objetivo. Hay otros observatorios. Hay uno en Andalucía de la ensaladilla rusa que a mí me hace mucha gracia y que se dedica a subir fotos de ensaladillas torturadas con vinagres de módena, con tomates o con picos. Se descojonan y defienden la ensaladilla rusa genuina y nos hemos basado en ella.

Un proyecto al que tengo muchas ganas es atacar a otro clásico de nuestra cocina, un plato que, cuando te acercas a él, recibes cócteles molotov, granadas y de todo, el tótem intocable… la paella.

Creo que, si tenemos salud, tenemos que hacer algo similar a la tortilla, a ver si no salimos muy malparados.

Puede ser muy grande. La gente con la tortilla no se pone tan nerviosa pero cuando hablas de paella hablas de religión. No sé que pasará con la paella pero me hace mucha ilusión y tengo ganas de ver el pollo que se monta.

P.: ¿Cuál está siendo la respuesta al venir el libro en un formato tan especial?

R.: Estoy alucinando. He editado 14 ó 15 cosas pero nunca he hecho una promoción tan brutal de un libro. Nunca he hecho tantas entrevistas y llevamos más de 6.000 libros vendidos. Hemos hecho esta gamberrada y a la gente le encanta. Creo que tiene que ver con la adoración que la gente tiene a la tortilla de patatas, no conozco a nadie que no le guste. Creo que hemos tocado la tecla y el editor está flipando también. Cuando hago los libros no pienso en que vendan. Al editor le salen las cuentas y de vez en cuando nos deja hacer locuras como está. Es como si metes a un Raimundo Amador de 25 años a montarla en medio del Orfeón Donostiarra. Vamos por la 3ª edición y me sorprende mucho.

P.: ¿Hablas de la paella pero, ¿crees que puede convertirse en una colección dedicada a los nombres esenciales de nuestra gastronomía?

R.: Ojalá, aquí no hay una agencia con una estrategia de comunicación ni nada parecido. Es una locura que está en la librería. Ojala tenga una larga vida y podamos ver el libro muchos años en las estanterías. Hay mitos como las croquetas que mira en lo que se han convertido. Hoy las hay de mojitos, esféricas, cuadradas… Hay muchos temas pero la paella… es una locura. En 10 años de exposición mediática nunca he recibido tantas hostias como cuando me he hecho una paella. Dios existe pero en vuestra imaginación, cabrones.

P.: ¿Cómo reconoces cuando una tortilla está en su punto?

R.: A vista de pájaro es muy complicado pero te deja ver señales. Cuando la tortilla deja entrever manchas marrones como que la patata y la cebolla están tostadas, cuando está bien amarilla, cuando deja entrever un poco la babilla y si te agachas un poco te deja ver las bragas y ves que está jugosa. Cuando metes el cuchillo y te pones cachondo al ver como se desparrama. Cuando te la metes en la boca y el punto de sazón es perfecto, el gusto de la cebolla. Es lo más grande.

Links de interés:

Entrevista a Javi Royo por el libro “Martín Berasategui y David de Jorge. Aventuras, desventuras y recetas”

 

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